Finocchiona toscana
Sinonimi: Finocchina
Descrizione sintetica del prodotto: La finocchiona toscana ha la forma cilindrica tipica del salame, colore rosa e odore e sapore intenso di finocchio (da cui, appunto, il suo nome).
Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle varie province.
Provincia: Tutta la regione
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le carni suine selezionate vengono macinate e quindi impastate aggiungendo sale, pepe, aglio, vino rosso e semi di finocchio selvatico. Il composto viene insaccato in budelli, legato e, infine, fasciato.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale tradizionale di lavorazione, Attrezzi da taglio e utensili da cucina, Tritacarne, Impastatrice, Insaccatrice, Legatrice, Locale tradizionale di conservazione
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua qualità al gusto particolare e alla tipica tecnica di trasformazione, rimasta sostanzialmente invariata rispetto a quella originaria. Le particolari condizioni climatiche, inoltre, influiscono sulla stagionatura del prodotto.
Produzione: Questo salume è molto diffuso in tutta la regione, soprattutto nelle province di Firenze, Siena, Prato, Pisa. Si può stimare una produzione annua di 6000-7000 quintali.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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