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Buristo, Mallegato pisano, Mallegato livornese, Sanguinaccio
Sinonimi: Burischio
Descrizione sintetica del prodotto: Tipici salumi a base di sangue di forma cilindrica color rosso scuro e pezzature che vanno da 700 a 1500 gr..Diffusi in quasi tutta la Toscana, prendono nomi differenti a seconda della zona in cui vengono prodotti.
Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la Toscana.
Provincia: Tutta la regione
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il sangue di maiale viene impastato insieme a cubetti di grasso (ciccioli di maiale), acqua, spezie, sale, pepe ed a volte cannella e mollica di pane. L’impasto viene insaccato in budello di maiale, cotto in acqua (il budello viene bucato per evitare che si formino bolle d’aria), fatto asciugare e raffreddare. Salumi prodotti da ottobre a febbraio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina, Contenitore per l'mpasto e la cottura, Cella frigorifera, Locale di lavorazione
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica di trasformazione e all’abbinamento tipico di ingredienti e spezie. Si consuma cotto, tagliato a fette. Tra le varianti alla ricetta possiamo trovare: - Mallegato Pisano con presenza di uva sultanina nell'impasto senza la mollica di pane; - Mallegato Livornese con presenza nell' impasto di frattaglie, pinoli ed uva sultanina senza però la mollica di pane; ha forma ovale allungata.
Il sanguinaccio si caratterizza per uno spiccato profumo di cannella e la tipica forma ad U del salame legato alle due estremità.
Produzione: La produzione annua di mallegato si aggira intorno ai 12 q.li; la vendita avviene esclusivamente in zona a privati che acquistano in azienda.
La produzione media annua di sanguinaccio, invece, è di circa 42-43 quintali venduti prevalentemente in zona anche se una piccola quantità arriva anche fuori regione.
La produzione annua del buristo non è stimabile anche se è prodotto in molti salumifici e norcinerie del territorio toscano.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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