Soppressato
Tecnologia di preparazione: le carni suine della spalla e il grasso, nella percentuale del 20%, vengono macinati finemente, impastate con sale, pepe, aglio in piccolissime quantità e insaccate nella rosa di vitella. Si mettono poi per una settimana in stanze con camino e tre mesi in cantina.
Composizione:
a) Materia prima: spalla, braciole, grasso di suino provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato, aglio.
c) Additivi:
Maturazione: in stanze riscaldate con fuoco di legna per una settimana a seconda delle condizioni metereologiche.
Periodo di stagionatura: dai tre ai quattro mesi in cantina.
Area di produzione: Comunità montana alta valle dell'Esino, zona di Fabriano, provincia di Ancona.
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