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Salsiccia di fegato stagionata
Tecnologia di preparazione: carni magre macinate, grasso sostenuto e fegato tagliuzzato a mano separatamente, in quantità uguali, vengono conciati e insaccati nel budello tenue, avendo cura di forare la salsiccia con uno spillo per favorire l'uscita dell'aria e del sangue.
Composizione:
a) Materia prima: fegato, carne e grasso corposo di suini allevati con metodo tradizionale.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, zucchero, aglio, buccia di arancia.
c) Additivi:
Maturazione: tre o quattro giorni in ambiente caldo e areato (in cucina vicino al camino).
Periodo di stagionatura: in cantina per sei o sette mesi, se gli ambienti sono idonei. Dopo, per conservarle, si mettono in vasi ricoperti di olio o strutto.
Area di produzione: molto rinomate sono quelle della Comunità montana dei Sibillini, nella zona di Montemonaco e Montelparo in provincia di Ascoli Piceno. Si producono peṛ anche altrove nelle Marche, in particolare in provincia di Ascoli Piceno.
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