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SALAME DI FABRIANO
Materia prima: magro di prosciutto e della spalla e lardelli duri. Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero.
Tecnologia di lavorazione: Il magro viene macinato molto finemente, 3 o 4 volte; dal lardo vengono ricavati piccoli cubi (lardelli), di 5 - 7 mm di lato; questi vengono conditi con sale fino marino (2,5 - 3,0 %), pepe nero macinato (0,3 %) e pepe nero in grani (0,2 %).
Dopo essere stati conditi ed insaporiti, i lardelli vengono mescolati al magro macinato.
L'impasto viene quindi insaccato nel budello animale, del tipo denominato "gentile", e legato con spago di canapa. Segue l'asciugatura e la stagionatura in locali aerati ed umidificati naturalmente.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: Tutte la fasi della produzione devono essere effettuate conformemente alle disposizioni previste dalla normativa di settore.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Tutte la fasi della produzione devono essere effettuate conformemente alle disposizioni previste dalla normativa di settore.
Stagionatura: per 60 - 90 giorni dopo una iniziale leggera affumicatura (facoltativa).
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica, di colore rosso-rubino uniforme con cubetti di grasso ben distribuiti. Al taglio l'aspetto della fetta risulta compatto ed omogeneo con uniforme distribuzione dei lardelli all'interno della frazione magra. I lardelli, ricavati dal lardo, sono di 5 - 7 mm di lato e debbono essere al massimo il 15 % del magro. Non vengono utilizzati additivi chimici.
Area di produzione: In provincia di Ancona, particolarmente nella zona di Fabriano e Comuni limitrofi.
Calendario di produzione: Viene prodotto da ottobre a marzo-aprile. Tradizionalmente il salame veniva prodotto nei mesi di dicembre o gennaio ed i primi salami venivano mangiati durante la colazione della mattina di Pasqua.
Note: Nel "Libro delle tariffe dal 1690 al 1699", conservato presso l'archivio storico del comune di Fabriano, il salame di Fabriano era quotato nel 1692 quarantadue quattrini la "libra".
Il volume "Tariffe di commestibili dal 1763 al 1790", conservato presso l'archivio storico del Comune di Fabriano, riporta per il 29 agosto 1782, una quotazione di sessanta quattrini per una "libra" di salame.
Testimonianza di Oreste Marcoaldi nel volume "Guida e statistica della cittą e comune di Fabriano" (Fabriano 1873, pag. 27).
Nel testo "Le usanze e i pregiudizi del popolo fabrianese" (pag. 147) viene riportata la ricetta del salame datata Fabriano 1877.
Giuseppe Garibaldi il 23 aprile 1881 da Caprera (timbro postale de La Maddalena), ringraziava il fabrianese Benigno Bigonzetti che aveva voluto fargliene omaggio.
Insor, Franco Angeli - Atlante dei prodotti tipici: i salumi.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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