Salame di Fabriano
Salumi e Carni (Suini)
Marche
Marche
Salame di Fabriano - Prodotto tipico della Regione Marche - Categoria Salumi e Carni - (Suini)
Materia prima: magro di prosciutto e della spalla e lardelli duri. Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero.
Tecnologia di lavorazione: Il magro viene macinato molto finemente, 3 o 4 volte; dal lardo vengono ricavati piccoli cubi (lardelli), di 5 - 7 mm di lato; questi vengono conditi con sale fino marino (2,5 - 3,0 %), pepe nero macinato (0,3 %) e pepe nero in grani (0,2 %).
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: Tutte la fasi della produzione devono essere effettuate conformemente alle disposizioni previste dalla normativa di settore.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Tutte la fasi della produzione devono essere effettuate conformemente alle disposizioni previste dalla normativa di settore.
Stagionatura: per 60 - 90 giorni dopo una iniziale leggera affumicatura (facoltativa).
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica, di colore rosso-rubino uniforme con cubetti di grasso ben distribuiti. Al taglio l'aspetto della fetta risulta compatto ed omogeneo con uniforme distribuzione dei lardelli all'interno della frazione magra. I lardelli, ricavati dal lardo, sono di 5 - 7 mm di lato e debbono essere al massimo il 15 % del magro. Non vengono utilizzati additivi chimici.
Area di produzione: In provincia di Ancona, particolarmente nella zona di Fabriano e Comuni limitrofi.
Calendario di produzione: Viene prodotto da ottobre a marzo-aprile. Tradizionalmente il salame veniva prodotto nei mesi di dicembre o gennaio ed i primi salami venivano mangiati durante la colazione della mattina di Pasqua.
Note: Nel "Libro delle tariffe dal 1690 al 1699", conservato presso l'archivio storico del comune di Fabriano, il salame di Fabriano era quotato nel 1692 quarantadue quattrini la "libra".
Insor, Franco Angeli - Atlante dei prodotti tipici: i salumi.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
Materia prima: magro di prosciutto e della spalla e lardelli duri. Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero.
Tecnologia di lavorazione: Il magro viene macinato molto finemente, 3 o 4 volte; dal lardo vengono ricavati piccoli cubi (lardelli), di 5 - 7 mm di lato; questi vengono conditi con sale fino marino (2,5 - 3,0 %), pepe nero macinato (0,3 %) e pepe nero in grani (0,2 %).
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: Tutte la fasi della produzione devono essere effettuate conformemente alle disposizioni previste dalla normativa di settore.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: Tutte la fasi della produzione devono essere effettuate conformemente alle disposizioni previste dalla normativa di settore.
Stagionatura: per 60 - 90 giorni dopo una iniziale leggera affumicatura (facoltativa).
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica, di colore rosso-rubino uniforme con cubetti di grasso ben distribuiti. Al taglio l'aspetto della fetta risulta compatto ed omogeneo con uniforme distribuzione dei lardelli all'interno della frazione magra. I lardelli, ricavati dal lardo, sono di 5 - 7 mm di lato e debbono essere al massimo il 15 % del magro. Non vengono utilizzati additivi chimici.
Area di produzione: In provincia di Ancona, particolarmente nella zona di Fabriano e Comuni limitrofi.
Calendario di produzione: Viene prodotto da ottobre a marzo-aprile. Tradizionalmente il salame veniva prodotto nei mesi di dicembre o gennaio ed i primi salami venivano mangiati durante la colazione della mattina di Pasqua.
Note: Nel "Libro delle tariffe dal 1690 al 1699", conservato presso l'archivio storico del comune di Fabriano, il salame di Fabriano era quotato nel 1692 quarantadue quattrini la "libra".
Insor, Franco Angeli - Atlante dei prodotti tipici: i salumi.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002