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CIAUSCOLO (CIABUSCOLO, CIAVUSCOLO)
Materia prima: Impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
Tecnologia di lavorazione: Le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un'ottimale frollatura, vengono macinate più volte (di norma due), impastate ed insaccate in budello naturale con legatura alle estremità (in alcuni casi si effettuano più legature).
Prima dell'impiego il budello viene opportunatamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino bianco o preferibilmente aceto.
Successivamente si procede all'asciugatura del prodotto ed alla sua stagionatura che ha durata variabile ma non inferiore a 15 giorni.
A volte viene praticata l'affumicatura in apposite vasche.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Utensili da macelleria quali coltelli, tritacarne, impastatrice e insaccatrice, spago di canapa, vasche di affumicatura.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Le lavorazioni l'asciugatura e la stagionatura del prodotto vengono effettuati in locali che si differenziano in base alla tipologia dello stabilimento (artigianale o industriale). L'asciugatura e la stagionatura avvengono quindi o in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura e umidità controllate.
Stagionatura: La stagionatura, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16°C.
Caratteristiche del prodotto finito: Aspetto esterno: forma cilindrica (si presenta come un salame di media grandezza), peso medio 500-1000 g., lunghezza circa 30 cm, colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue rispetto agli altri salumi per la sua spalmabilità tale da renderlo paragonabile ad un paté. Questa caratteristica, dovuta alla particolare composizione dell'impasto di carne e alle specifiche tecniche di lavorazione, è più evidente nelle zone dell'alto maceratese e nell'entroterra ascolano dove la percentuale di grasso è maggiore.
Area di produzione: Province di Macerata e Ascoli Piceno con particolare diffusione nelle zone interne. Parte meridionale della provincia di Ancona.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Nicla Mazzara Morresi "La cucina marchigiana - tra storia e folklore", Edizioni F.lli Aniballi, Ancona 1978).
INSOR "Atlante dei Prodotti Tipici" (Ed. Franco Angeli, 1989);
"I magnifici 100 sconosciuti" (Ed. Franco Angeli, 1991);
Articolo sulla rivista "Mediterraneo" (n. 6 del 1998) relativo ai prodotti tipici Marchigiani a cura di Graziella Picchi);
Testimonianze di aziende locali che hanno allegato documenti di vendita dei primi anni '70.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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