Zampone di Modena
Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, pił il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.
Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.
Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.
Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l'industria lo produce un po' dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicitą, per cui anche nel modenese si usa insaccare l'impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.
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