Zampone di Modena
Salumi e Carni (Suini)
Emilia Romagna
Emilia Romagna
Zampone di Modena - Prodotto tipico della Regione Emilia Romagna - Categoria Salumi e Carni - (Suini)
Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.
Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.
Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.
Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l'industria lo produce un po' dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità , per cui anche nel modenese si usa insaccare l'impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.
Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.
Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.
Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.
Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l'industria lo produce un po' dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità , per cui anche nel modenese si usa insaccare l'impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.