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Prosciutto di Parma
Tecnologia di preparazione: la coscia del maiale viene preparata in 10 fasi di lavorazione prima di essere messa a stagionare.
Composizione:
a) Materia prima: i suini utilizzati nascono, sono allevati e macellati in Italia, per la precisione le cosce fresche provengono dagli allevamenti di 11 regioni del centro-nord Italia.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale.
c) Additivi:
Fasi di Lavorazione: le fasi di lavorazione sono dieci: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, riposo, lavatura-asciugatura, prestagionatura-toelettatura, suganatura, sondaggio-stagionatura, marchiatura.
Periodo di stagionatura: in seguito a tutte le fasi di lavorazione le cosce vengono appese sulle scalere delle cantine, dove restano per almeno 10 mesi se il peso va dai 7 ai 9kl., per almeno 12 mesi se il peso supera i 9kl.
Area di produzione: si chiama propriamente zona tipica, ed e' posta a sud della via Emilia ad almeno 5 chilometri di distanza, fino a 900 metri di altezza, tra il fiume Enza a est e il torrente Stirone a ovest. I comuni della zona tipica sono circa 14.
Scheda modificata in data 24/10/2000 su indicazioni del Consorzio del Prosciutto di Parma
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