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Spalla cruda
Tecnologia di preparazione: la spalla deve essere lavorata a caldo (non oltre due ore dopo la macellazione): viene disossata, arrotolata con sale e aromi e in seguito spruzzata per alcuni giorni con una salamoia.
Composizione:
a) Materia prima: spalla di suino disossata; si chiama anche scamone. La percentuale di grasso e il peso variano secondo il tipo e il peso del suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe nero. Per la salamoia vino Lambrusco, aglio schiacciato, pepe e sale.
c) Additivi:
Maturazione: circa venti giorni in locale parzialmente riscaldato a legna.
Periodo di stagionatura: per quattro-cinque mesi (da novembre-dicembre fino ad aprile) in un locale sovrastante la cucina o altra stanza scaldata a legna. Poi in cantina fino a settembre, con un calo del 30%.
Area di produzione: parte bassa della provincia di Parma, con centro a Sissa, Porto Polesine, Zibello e zone strettamente limitrofe.
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