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Spalla cotta di San Secondo
Tecnologia di preparazione: la spalla del suino, con l'osso, viene salata, messa in salamoia per quindici giorni, poi ripulita e nuovamente salata e aromatizzata. Si insacca nella vescica del suino. La cottura avviene in metà acqua e metà vino, per circa un'ora ogni chilogrammo, ad una temperatura di 80°, senza raggiungere l'ebollizione. Le spalle che si trovano in commercio sono disossate e cotte a pressione.
Composizione:
a) Materia prima: carne suina magra della spalla, con una percentuale di grasso (circa il 30%) nella parte che non viene mondata.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, spezie. La salamoia viene fatta con vino bianco.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: in salamoia, ad una temperatura di 3-4° per quindici giorni.
Periodo di stagionatura: dai sessanta ai novanta giorni cosparsa di sale e aromi naturali. Può essere lavata anche come il prosciutto cotto, ma si tratta allora di una produzione industriale. Può essere affumicata. Una volta cotta, andrebbe consumata subito.
Area di produzione: ha preso il nome di San Secondo perché anticamente è stata presentata per la prima volta a San Secondo, in provincia di Parma, in occasione di una fiera. Si produce in tutto il basso parmense, in particolare a Langhirano, ma anche in provincia di Cremona.
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