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Salame di Felino
Tecnologia di preparazione: le parti di prima scelta vengono macinate finemente, condite e salate. L'impasto viene poi impilato a forma conica su assi inclinate che vengono messe in frigorifero per uno o due giorni per perdere l'umidità, e infine insaccato in budello gentile ovino o suino.
Composizione:
a) Materia prima: carni magre di prima scelta e pancetta (15%) di suino. Tradizionalmente per questo prodotto si usava una parte chiamata bardella (tra l'osso della coscia e il lombo). Si usa anche la rifilatura del prosciutto e altre parti magre.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (20-22%), pepe nero in pezzi, pepe bianco.
c) Additivi: salnitro, acido ascorbico con vitamina C per ravvivare il colore.
Maturazione: in locali areati e umidificati artificialmente per alcuni giorni; si ricoprono della caratteristica polvere muffa bianca.
Periodo di stagionatura: circa tre mesi in locali non troppo secchi.
Area di produzione: Felino e zone collinari strettamente limitrofe in provincia di Parma. Si produce peṛ anche in tutta l'Emilia e prende il nome di salame di tipo Felino.
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