Salama da sugo di Ferrara
Tecnologia di preparazione: l'impasto della "salama", esclusivamente suino, è composto da coppa di collo (53%), pancetta (32%), lardo di gola (l0%), fegato (3%), lingua (2%). Si concia con sale, pepe e vino rosso. Si insacca nella vescica di suino, che essendo di spessore uniforme e molto consistente, risulta idonea alla stagionatura. Viene legata con uno spago che la divide in otto spicchi e si mette poi ad asciugare prima della stagionatura. Quando è pronta, la salama deve bollire a lungo, almeno quattro-cinque ore, in abbondante acqua che va aggiunta man mano che bollendo diminuisce, appesa ad una cordicella che le impedisce di toccare sia il fondo che le pareti della pentola.
Composizione:
a) Materia prima: coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato, lingua di suini di allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino rosso, (Sangiovese, Barbera, Semisecco del Bosco Eliceo e pochi altri).
c) Additivi:
Maturazione: alcuni giorni in ambienti areati e caldi.
Periodo di stagionatura: da sei a dodici mesi, in locali privi di luce e termicamente isolati; la temperatura deve rimanere costante intorno ai 10-12 gradi con umidità del 75%. L'aria va rinnovata ogni giorno.
Area di produzione: provincia di Ferrara.
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