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Pancetta stagionata
Tecnologia di preparazione: la pancetta del suino, con la relativa cotenna, viene salata per dieci-dodici giorni e tenuta in ambiente fresco. A fine salatura viene lavata con vino bianco, condita, arrotolata e legata ben stretta. Si fa asciugare per alcuni giorni in stanze areate, prima della stagionatura.
Composizione:
a) Materia prima: pancetta di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio e rosmarino.
c) Additivi:
Maturazione: quindici-venti giorni in ambiente ventilato.
Periodo di stagionatura: quattro-cinque mesi in granaio e poi, all'arrivo del caldo, in cantina; la stagionatura è completa dopo sei mesi almeno.
Area di produzione: provincia di Ferrara.
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