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Guancialino
Tecnologia di preparazione: la guancia o la gola del suino vengono cucite in modo da formare un involucro. All'interno vengono insaccate carni suine grasse e magre derivanti dalla lavorazione di parti pregiate, lardo, pancetta, cotenne tenere tritate, salate e condite. Si consuma cotto.
Composizione:
a) Materia prima: carni grasse e magre del suino, in particolare quelle muscolose, guancia e gola.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali e concia in vino rosso, pił spezie in minima quantitą.
c) Additivi: salnitro e polvere di latte, non sempre utilizzati.
Maturazione: in cucina riscaldata per due-tre giorni.
Periodo di stagionatura: in solaio o in camera da letto per trenta giorni.
Area di produzione: le province di Modena e di Reggio Emilia, con centri a Russi, Spilamberto, Mirandola, Carpi. E' conosciuto anche nella provincia di Parma.
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