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Fiocchetto
Tecnologia di preparazione: la fesa di spalla, con un'unica venatura di grasso, oppure il sott'osso della coscia posteriore, vengono posti sotto sale, spolverati e lavati con aceto aromatico o con vino e insaccati nella vescica.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre di prima qualitą, con piccole percentuali di grasso variabili secondo gli animali e la mondatura cui vengono sottoposti i pezzi (in media la parte grassa costituisce il l0%).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e talvolta droghe naturali macinate in piccola quantitą.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: sotto sale per quindici giorni, poi in luogo ventilato e poco umido per otto-dieci giorni.
Periodo di stagionatura: in locali freschi e ventilati per un periodo variabile dai quattro ai sei mesi. Il fiocchetto tende ad asciugarsi troppo; in questo caso viene avvolto in un panno di cotone imbevuto di distillato di malto per il tempo necessario a riacquistare la primitiva morbidezza. Con questo trattamento il prodotto diventa pił pregiato.
Area di produzione: Parma, Piacenza e Cremona e le loro province.
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