Fiocchetto

Tecnologia di preparazione: la fesa di spalla, con un'unica venatura di grasso, oppure il sott'osso della coscia posteriore, vengono posti sotto sale, spolverati e lavati con aceto aromatico o con vino e insaccati nella vescica.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre di prima qualità, con piccole percentuali di grasso variabili secondo gli animali e la mondatura cui vengono sottoposti i pezzi (in media la parte grassa costituisce il l0%).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e talvolta droghe naturali macinate in piccola quantità.
c) Additivi: salnitro.

Maturazione: sotto sale per quindici giorni, poi in luogo ventilato e poco umido per otto-dieci giorni.

Periodo di stagionatura: in locali freschi e ventilati per un periodo variabile dai quattro ai sei mesi. Il fiocchetto tende ad asciugarsi troppo; in questo caso viene avvolto in un panno di cotone imbevuto di distillato di malto per il tempo necessario a riacquistare la primitiva morbidezza. Con questo trattamento il prodotto diventa più pregiato.

Area di produzione: Parma, Piacenza e Cremona e le loro province.