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Culatello
Tecnologia di preparazione: si usa la parte centrale della coscia del suino, disossata e mondata del grasso eccedente, oppure la fesa di coscia senza il sott'osso. Queste vengono messe sotto sale, per un periodo che varia secondo il tipo di carne usato, lavate con vino e "infarinate" con pepe macinato grossolanamente e sale e insaccate nella vescica o nel budello, avendo cura che non ci siano infiltrazioni d'aria. Caratteristica importante ai fini del risultato finale del prodotto è la tipica legatura a rete.
Composizione:
a) Materia prima: carne magra suina di prima scelta; l'unica parte grassa (2%) sono le venature interne che non possono essere mondate.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (salatura leggera).
e) Additivi: salnitro.
Maturazione: sotto sale e altri aromi per circa dieci giorni.
Periodo di stagionatura: dai dieci ai dodici mesi in locali freschi e ventilati, non umidi. La stagionatura, quando avviene naturalmente, è molto delicata, perché il culatello tende ad asciugarsi troppo; in questo caso può essere inumidito con un tovagliolo imbevuto di vino bianco, cognac o distillato di malto. Molto indicate per la stagionatura tradizionale sono le vecchie cantine di Zibello e di Langhirano.
Area di produzione: Zibello, Langhirano, valle del Parma e zone strettamente limitrofe (in provincia di Parma).
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