Cappello del prete (o sassolino, o manicotto, ecc.)
Tecnologia di preparazione: le carni suine magre, insieme a ritagli delle lavorazioni pił pregiate, grasso corposo, cotenne, ritagli della pancetta, e parti della cotenna della schiena, vengono tritate a grana media, condite e insaccate in cotenna cucita a tricorno. Al cappello del prete si attribuisce la paternitą dello zampone.
Composizione:
a) Materia prima: carne suina magra, nervetti, tendini e cotenne, pił grasso corposo, sempre suino, in parti uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio pestato in vino bianco, aromi naturali.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: asciugatura in locali riscaldati con stufa a legna, per circa quattro-cinque giorni.
Periodo di stagionatura: da due fino a quattro mesi.
Area di produzione: in alta Emilia, con centri nelle province di Parma, Modena, Reggio Emilia.
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