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Salame di cavallo
Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia
La storia: La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane; il consumo della carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, mentre ebbe carattere di consumo di massa presso le popolazioni barbariche e nomadi. È molto probabile che, essendo tendenzialmente consumato in condizioni di emergenza, quando la fame spingeva a non badare troppo alle condizioni di freschezza e conservazione, sia stato anche l’artefice di molte intossicazioni. Questo spiegherebbe la fama negativa che la sua carne ebbe in molti paesi: basti pensare che a Parigi veniva consumata clandestinamente e che ancora nel 1803 venne rinnovato un bando che ne proibiva la vendita e il consumo. Tutti gli elaborati con carne di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana. L’utilizzo e la preparazione delle carni equine sembra aver avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruenti e nella pianura a sud e sud-est di Padova.
Descrizione del prodotto: La forma del prodotto è cilindrica con un diametro variabile tra 7 a 9 cm e una lunghezza dai 20 ai 30. Il peso del prodotto finito si aggira sui 800-1000 grammi. Per quanto riguarda la sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, un colore rosso scuro per la carne magra e bianco per il grasso, nonché un buona tenuta della fetta al taglio.
Processo di produzione: Per ottenere il salame di cavallo si utilizzano animali allevati allo stato brado o semibrado alimentati in modo naturale con cibi proteici e a base di granaglie come il mais, l’orzo e l’ avena ma anche le bietole mescolate al pastone (granaglie cotte con semi di lino e crusca). Una volta sezionato il cavallo nelle varie parti, si procede al taglio a coltello delle pezzature che interessano alla produzione del salame e cioè spalla, pancetta e gola. L’impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori di diametro di 6-8 mm, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino. Il tutto viene legato a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate ed infine appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato è appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al soffitto).
Reperibilità: Il salame di cavallo è un prodotto reperibile abbastanza facilmente presso qualsiasi punto di distribuzione al dettaglio e presso ristoranti, agriturismi e macellerie equine in tutta la provincia patavina.
Usi: Il salame di cavallo è un insaccato da gustare crudo come stuzzichino o antipasto, ma viene soprattutto utilizzato cotto alla brace e gustato con la polenta abbrustolita.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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