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Salame bellunese
Territorio interessato alla produzione: Belluno e provincia
La storia: La produzione del salame nel Veneto è talmente diffusa e radicata senza interruzione di continuità del suo lungo percorso storico, da costituire un vero e proprio riferimento culturale, per gli aspetti sociali ed alimentari legati alla vita rurale, ma anche per il valore nutrizionale e di gradimento riconosciuto da sempre da tutti i ceti sociali. La provincia di Belluno non fa eccezione pur nella sua caratterizzazione del prodotto descritto già nel 1880 da R. Volpe nella pubblicazione “Terra e Agricoltori nella provincia di Belluno”.
Descrizione del prodotto: La caratteristica principale del salame bellunese è di essere preparato con carni miste, l’elemento comune alle varie tipologie di carni è il lardo di suino, mescolato con carni di suino, equino, bovino, ovino o caprino e talvolta, con carni di selvaggina. Il protocollo di produzione prevede l’utilizzo del 20-25 % di lardo di suino ed un restante 78-75 % di carni magre. Le varianti posso essere:
- salame misto suino bovino con rispettivamente 65% suino, 10% bovino e 25% di lardo di suino;
- salame misto suino equino con rispettivamente 60 % suino, 15 % equino e 25 % lardo di suino;
- salame misto suino ovino con rispettivamente 65 % suino, 10 % ovino e 25 % lardo di suino;
tali percentuali possono leggermente variare secondo le caratteristiche organolettiche delle carni magre utilizzate.
Processo di produzione: Una volta selezionate e tolettate, le carni da impiegare vengono macinate in tritacarne con una piastra con fori da 6 mm e con basso numero di giri/minuto per non riscaldarle. Vengono aggiunti sale al 2,7%, pepe al 0,2%, vino rosso corposo ed, in alcuni casi, spezie o aglio in quantità variabili a seconda del produttore. Una volta mescolate, le carni vengono insaccate in budello naturale di bue del diametro di 60/65 mm conservato salato dopo essere stato raschiato e debitamente lavato. La pezzatura di 30-35 cm di lunghezza permette di avere un salame del peso di circa 500-600 g. I salami vengono posti in apposite sale di stagionatura dove riposano per non meno di 50 gg. Il salame bellunese, una volta stagionato, all’apparenza risulta un insaccato di circa 350-400 g dalla piumatura bianca naturale di buona consistenza; al taglio si presenta con grana omogenea.
Usi: Il salame viene consumato dopo una adeguata stagionatura. Si utilizza in diverse occasioni per la praticità del suo utilizzo. E’ sempre abbinato a pane o polenta rappresentando così un piatto ricco e nutriente.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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