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Carne affumicata di asino

Salumi e Carni (Equini)
Trentino

Tecnologia di preparazione: la carne viene messa in un mastello di legno con sale e aromi per uno o due giorni, poi asciugata e affumicata.

Composizione:
a) Materia prima: carne di asino di allevamenti locali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (20%), pepe, alloro, aglio, rosmarino e ginepro.
e) Additivi:

Maturazione: venti giorni circa in salamoia, poi un giorno all'aria per asciugare e circa venti giorni ad affumicare con fumo di legno di betulla o di ginepro o di altra conifera.

Periodo di stagionatura: minimo un mese. Deve avvenire in una stanza con pavimenti in terra battuta, e preferibilmente in inverno.

Area di produzione: Valle dei Mòcheni, in particolare Roveda, con produzioni anche a Pergine e nella zona di Pinè.