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Luganega della valle dei Mòcheni
Tecnologia di preparazione: le carni suine di prima scelta (coscia, spalla e parte delle braciole) vengono macinate con una percentuale variabile di carne di asino, condite e insaccate nel budello naturale.
Composizione:
a) Materia prima: suini allevati localmente più carne di asino, sempre di allevamento locale. Talvolta, ma molto raramente, si usa una piccola percentuale di carne bovina.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (2,7-3%), pepe macinato, aglio (tritato o in polvere o macerato nel vino bianco).
c) Additivi: salnitro
Maturazione: in luogo a temperatura costante (6-8°) per qualche giorno.
Periodo di stagionatura: un mese è sufficiente, ma può stagionare fino a quattro mesi.
Area di produzione: Valle dei Mòcheni e Pergine in provincia di Trento.
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