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Luganega del Trentino

Salumi e Carni (Suini)
Trentino

Descrizione del prodotto
Prodotto ottenuto utilizzando carni di suino, di produzione locale e/o nazionale, macinate, e insaccate in budello naturale. Forma cilindrica leggermente curva, di consistenza compatta omogenea, morbida. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso rubino la parte magra con una distribuzione uniforme del grasso. Il profumo è speziato, caratteristico, gradevole; il gusto è delicato, speziato, con sentore di aglio.

 

Zona di produzione: tutto il territorio provinciale.

 

Cenni storici e curiosità
Esistono numerosi riferimenti storici, culturali e socio-economici che attestano in modo chiaro e preciso l’origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio della provincia di Trento, nonché l’uso stesso della luganega all’interno di ricette e di tradizioni gastronomiche trentine, quali i “canederli, i crauti e lo smacafam”. Esistono riferimenti bibliografici che testimoniano la presenza della luganega nelle tradizionali manifestazioni contadine già a partire dal XIII sec.
Dal XVII secolo però sono presenti riferimenti costanti alla luganega in proclami e manifesti legati al fiorire del commercio. Si cita a titolo esemplificativo un proclama del 1623 con il quale l’amministrazione di Trento prese una posizione significativa: visto il continuo crescere del costo della vita, decise di porre un limite al costo dei beni di prima necessità, fra i quali è presente anche la luganega.
La conformazione orografica del Trentino caratterizzata da una miriade di valli grandi e piccole fin dai tempi più remoti ha fatto sì che sorgessero comunità medio-piccole, a volte molto distanti tra loro, e questo ha impedito per molti secoli la creazione di contatti continuativi e di un libero scambio di merci ed esperienze tra le comunità trentine. Solo i grandi avvenimenti, come fiere e sagre, riuscivano a far muovere la gente alpina dai propri luoghi d’origine.
Questo fattore ha costituito un vantaggio, in quanto ogni comunità si è attrezzata a produrre tutto ciò di cui aveva bisogno e proprio da questa particolare condizione prende origine la produzione delle luganeghe, prodotto che, assieme agli altri derivati dal maiale, costituiva la maggior fonte di proteine carnee. Ogni contadino ed ogni boscaiolo per quasi tutto l’anno infatti si nutriva durante i faticosi lavori con pane formaggio e luganega.
Per la sua storia e per la storia del suo territorio, la luganega rappresentava e rappresenta tuttora un salume universalmente conosciuto ed utilizzato, in quanto parte integrante della memoria storica, economica e sociale delle genti trentine. Il legame con l’ambiente geografico risulta inequivocabile: uomo, maiale e prodotti derivati dal maiale convivono da sempre all’interno della storia trentina.