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Salame pancettato
Tecnologia di preparazione: tutte le carni del suino, escluse quelle destinate al cotechino, vengono mondate, lasciate riposare dodici ore dopo la macellazione, tritate a grana piuttosto grossa e insaccate in budello naturale sgrassato con aggiunta di pancetta tagliata a cubi di circa 1,5 cm di lato.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre di prima scelta, con piccola percentuale di grasso corposo e 25% di pancetta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e una piccola percentuale di aromi naturali a discrezione del norcino o del committente.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: in solaio, appeso al soffitto con brace disposta sul pavimento per una leggera affumicatura, per tre-quattro giorni.
Periodo di stagionatura: in cantina umida, possibilmente sotto terra, per sei-otto mesi. Se è necessario viene tolta la muffa verde.
Area di produzione: Mantova e qualche privato della provincia.
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