Salsiccia alla milanese "antica"
Tecnologia di preparazione: vengono usati tutti i ritagli della lavorazione del suino, mondati dai nervetti, con aggiunta di lardo rosa e di grasso corposo. Il tutto viene condito, triturato e mescolato con cura e deve essere consumato molto in fretta. Salsiccia è un nome improprio, si tratta infatti di un macinato. Se si insacca nel budello naturale, prende il nome di luganega.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine grasse e magre.
b) Coadiuvanti tecnologici: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio macinato, granone lodigiano grattuggiato (nella ricetta tradizionale), vino rosato, zucchero, zafferano, pinoli, uva passa.
c) Additivi: nessuno
Maturazione: in cucina per circa due giorni.
Periodo di stagionatura: va consumata subito, cotta preferibilmente nel minestrone o in minestra di verze.
Area di produzione: il Basso milanese, in particolare il Lodigiano e San Colombano al Lambro.
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