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Prosciuttino d'oca
Tecnologia di preparazione: la coscia dell'oca privata della zampa, viene marinata e posta sotto sale e spezie. Ogni due giorni si rimuove e si cambia la posizione precedente. Le coscette, impilate una sull'altra, devono assorbire sale e aromi vari da entrambi i lati. Questa operazione prosegue per sei settimane circa.
Composizione:
a) Materia prima: coscia d'oca (con osso e pelle), salgemma, pepe in grani, aromi naturali, noce moscata, foglie di alloro, marsala all'uovo stravecchio.
b) Coadiuvanti tecnologici:
c) Additivi: nitrati conservati dalla legge per le carni preparate.
Maturazione: quaranta giorni (a volte anche cinquanta) nel sale aromatizzato con spezie.
Periodo di stagionatura: da quaranta giorni a due mesi appeso in ambiente ben arieggiato.
Area di produzione: Mortara, in provincia di Pavia.
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