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Bresaola di cervo

Salumi e Carni (Selvaggina)
Lombardia

Tecnologia di preparazione: i pezzi delle cosce di cervo, ben snervati, vengono immersi in una salagione a secco, con sale e spezie naturali macinate grosse e lasciati in una conca con vino rosso per sette-dieci giorni a seconda della pezzatura. Rispetto alla bresaola di manzo la salagione è meno forte: per un quintale di cervo bastano in media 1,8 chilogrammi di sale assorbito (1,5 in alta montagna e 2,1 nella bassa valle).

Composizione:
a) Materia prima: cosce di cervi provenienti per la maggior parte dall'estero (paesi dell'Est).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato e vino rosso.
c) Additivi: nessuno nelle lavorazioni artigianali.

Maturazione: levate dalle conche le bresaole vanno asciugate e vibrate per favorire la penetrazione del sale. Si mettono poi dieci giorni in un locale molto asciutto e secco (60% di umidità al massimo).

Periodo di stagionatura: da quindici giorni a due mesi secondo la pezzatura che non supera mai un chilogrammo. Calo del peso 40% al momento perfetto.

Area di produzione: Valtellina, in provincia di Sondrio.