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Bresaola di cavallo
Tecnologia di preparazione: le cosce, comprensive di scamone ma senza il geretto, ben snervate e sgrassate, fresche e non congelate, vengono immerse in una salamoia con vino, sale, pepe e spezie naturali macinate grosse e lasciate in conca per otto-dodici giorni. Il sale è attorno ai 2-2,5 chilogrammi per quintale di carne.
Composizione:
a) Materia prima: carni di cavalli importati dagli Stati Uniti, per aereo o dal Canada, dall'Australia e dai paesi dell'Est. Deve essere lavorata dodici o al massimo quindici giorni dopo la macellazione.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, talvolta chiodi di garofano, aglio pestato assai fine (meno che nel salame) e vino rosso.
c) Additivi: non occorre salnitro.
Maturazione: due giorni in locale asciutto e ventilato. Dieci giorni in un locale molto asciutto e secco (60% di umidità al massimo).
Periodo di stagionatura: da un mese a tre mesi a seconda della pezzatura. Perdita del peso 30-40%.
Area di produzione: Valtellina, Valchiavenna in provincia di Sondrio.
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