Salamina di filzetta sotto grasso
Tecnologia di preparazione: le carni suine grasse e magre della filzetta vengono macinate, insaccate in budello sottile, e messe sotto strutto fuso.
Composizione:
a) Materia prima: carni esclusivamente suine. Non esiste una ricetta precisa, per cui le carni possono essere più o meno grasse.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aromi naturali.
c) Additivi: salnitro, polvere di latte, lecitina di soia.
Maturazione:
Periodo di stagionatura: essendo insaccata in un budello relativamente sottile, la salamina di filzetta tenderebbe ad indurirsi troppo: viene pertanto conservata sotto strutto fuso, che mantiene la morbidezza iniziale. Se non è conservata sotto grasso, deve essere consumata entro trenta giorni, e viene chiamata con nomi diversi: luganega, salamella, salamina, etc.
Area di produzione: il mantovano, lungo il corso del Po e del Mincio.
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