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Salame mantovano all'aglio
Tecnologia di preparazione: tutte le parti del suino, escluse quelle usate per il cotechino, vengono tritate a grana non fine, condite e insaccate. Caratteristica del salame mantovano è che le carni devono essere lavorate "a caldo", immediatamente dopo l'uccisione, e previa sgocciolatura, in ambiente a temperatura naturale (non in frigorifero), per circa 10-12 ore. L'impasto viene poi insaccato nel budello suino: se si usa il budello gentile, il salame acquisterà maggiore morbidezza e avrà un minor calo di peso. Con la lavorazione a caldo, e a grana grossa, si ottiene un impasto che al taglio tende a sfaldarsi; i salami lavorati a freddo presentano una maggiore consistenza, e talvolta possono addirittura risultare "gommosi".
Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre e grasso corposo (12-20%).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato, aromi (pochi) e aglio, la cui quantità varia secondo il gusto del norcino. A San Benedetto, ad esempio, se ne usa pochissimo, o non si usa affatto.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: dieci-quindici giorni in solaio areato, appeso a pertiche (il cosiddetto baldacchino) a mezz'aria, con braci disposte sul pavimento.
Periodo di stagionatura: in cantine umide situate sotto terra dai sei ai dodici mesi. Devono essere appesi e ripuliti dalla muffa verde quando è necessario.
Area di produzione: tutta la provincia di Mantova, con centro tradizionale a S. Benedetto.
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