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Salame di Varzi
Tecnologia di preparazione: le carni magre di prima qualità, vengono tritate a mano a grana piuttosto grossa. Vengono poi insaccate in budello animale, tradizionalmente il cresponetto.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine di prima scelta (spalla, coscia, filetto), grasso corposo, talvolta anche (contro le regole) carne di manzo o di bue. Se nell'impasto sono comprese tutte le parti nobili del suino, la qualità è ovviamente migliore.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe in grani, infuso di vino vecchio e corposo, aglio, noce moscata e altri aromi naturali.
c) Additivi: salnitro e polvere di latte.
Maturazione: circa dieci giorni in cucina riscaldata, più di novanta giorni in solaio areato e riscaldato.
Periodo di stagionatura: sei-sette mesi in cantine umide, preferibilmente sotto terra.
Area di produzione: provincia di Pavia, nella Valversa e sull'Appennino ai confini con la Liguria da Ponte Nizza a Valle Staffora.
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