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SALAME DI CAVALLO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si presenta con la forma di un cacciatorino un poco più lungo. L’impasto è formato da una parte magra di carne di cavallo al 100 % e da una parte grassa costituita da lardelli pancetta e grasso di
maiale.
Metodiche d lavorazione: L’impasto, aromatizzato con sali, aromi, spezie, viene insaccato e legato a filzi o file. Viene poi stagionato 15 gg.
ZONA DI PRODUZIONE: Specialità tipica del Novarese, diffusa anche in altre zone del Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali utensili da salumeria e salumificio
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali laboratori di macelleria o salumifici.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Nella zona di Castelletto Sopra Ticino – Oleggio pare che, in passato, fossero presenti dei centri di cambio dei cavalli per gli eserciti (per esempio quello di Napoleone) e che i cavalli non più utilizzabili per i trasporti venissero trasformati in salumi per le truppe.
Altra testimonianza, oltre a fotografie d’epoca, è portata nel libro di Mario Soldati “I racconti del Maresciallo”, dove vengono citati i salumi d’oca e di cavallo tipici della zona.
Citiamo inoltre Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia, p 48. Ed. Unioncamere Piemontese
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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