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SALAME DI GIORA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ una preparazione insaccata a base di patate bollite e carne di maiale, in alcune zone del Biellese viene aggiunto anche un po’ di sangue per rendere il prodotto rosa.
Metodiche di lavorazione: Vengono fatte bollire le patate, il prodotto è stagionale (ottobre – marzo) in quanto le patate novelle non vanno bene perché non si prestano per caratteristiche intrinseche alla lavorazione, inoltre il prodotto è molto delicato e soffre il caldo I ritagli di carne (carnetta, triti di banco, grasso di sottogola, spolpo di costine ecc) vengono passati nel tritacarne insieme alle patate ed agli aromi.
Una volta la proporzione delle patate era predominante, attualmente si utilizzano proporzioni
uguali di circa 1/3 di patate, 1/3 di carne suina, 1/3 di grasso suino; in alcune zone si utilizza fino
al 50% di patate.
Il tutto viene insaccato in budelle torte piccole.
Una volta prodotto viene consumato fresco, entro 5-6- gg., oppure asciutto entro 15 gg.
La pezzatura del prodotto è di ca. 1 etto.
ZONA DI PRODUZIONE: Il Canavese considerato dalla Dora Baltea alla Stura di Lanzo, alcune zone del Biellese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Una volta veniva anche conservato sotto la cenere o sotto la crusca.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Non presentano caratteristiche particolari differenti dai normali salumifici o salumerie.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Il prodotto è sempre stato fatto, alcuni salumifici possono dichiarare che lo producono da più di 50 anni, negli anni 50 – 60 per motivi merceologici ne è stata negata la produzione per due anni, poi è stata ripresa proprio in virtù della tipicità del prodotto canavesano.
Citiamo inoltre Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia, p 48. Ed. Unioncamere Piemontese
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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