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SALAME COTTO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di un insaccato di carni suine che viene prodotto con metodiche diverse a seconda della zona del Piemonte.
Metodiche di lavorazione: Le parti scelte del suino si utilizzano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva generalmente fatto il salame cotto.
Attualmente il prodotto viene fatto con tagli scelti e raramente con le seconde scelte di carne.
La carne viene macinata più o meno finemente con l’aggiunta di lardo e pancette; a seconda della
zona di produzione vengono aggiunte sale, droghe, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), a
volte anche menta, nel biellese, a volte vino; il tutto viene poi insaccato in budello (Tascone o
bondeana) che ha la caratteristica di essere di grosse dimensioni. L’insaccato viene cotto in acqua
bollente con tempi variabili a seconda dalla pezzatura (da un’ora a quattro – cinque ore),
attualmente i salumifici più moderni cuociono a vapore (generalmente 72°C per 5 ore). Una volta
veniva spesso conservato in salamoia nel brodo di cottura (brodo privato del grasso che
affiorava) e posto nella parte più fredda della cella, ora si utilizza la tecnologia del sottovuoto
anche per conferire una maggiore igiene ed una durata più lunga con vantaggi commerciali.
ZONA DI PRODUZIONE: Il salame cotto è una produzione tipica del Piemonte e si trova un po’ dovunque, è piuttosto diffuso ogni zona però presente variazioni sugli ingredienti.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali attrezzi di salumeria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali salumifici o laboratori di trasformazione della carne.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:Vi sono salumieri che producono il salme cotto da più di 50 anni.
Ricordiamo inoltre: Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e
compagnia. Ed. Unioncamere Piemontese, p. 47
INSOR – Atlante dei prodotti tipici i salumi – Angeli 1989.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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