salam d'la duja (salame della duja o sotto grasso)
Tecnologia di preparazione: le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche pił di un anno, conferendo un caratteristico sapore piccante.
Composizione
a) Materia prima: carni magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta di suini provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino rosso.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche.
Periodo di stagionatura: sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per pił di un anno.
Area di produzione: province di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia.
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