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"Mula"
Tecnologia di preparazione: la carne magra di testa viene tagliata grossolanamente con guanciale: si unisce circa il 40% di impasto per salame, e si condisce. Si aggiunge poi la lingua di maiale precedentemente tenuta sotto sale per circa quattro giorni, lavata e asciugata, e si insacca il tutto nel budello equino (che dà il nome al salume). Il prodotto finito prende l'aspetto di un melone a causa della legatura con spago, che lo divide in tanti spicchi. Si consuma bollito e viene servito caldo.
Composizione
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e lingua di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano, cannella.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: alcuni giorni.
Periodo di stagionatura: circa due mesi. Poi può essere messa sotto strutto fuso, in un orcio di coccio: in questo caso si mantiene, rimanendo morbida, per più di un anno.
Area di produzione: province di Novara, Vercelli e, in provincia di Asti, nel Monferrato.
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