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MORTADELLA DI FEGATO CRUDA (detta anche FIDIGHIN o FIDEGHINA)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: INGREDIENTI: fegato di maiale, carniccio, guanciale e pancetta.
Il peso di questa mortadellina cruda è di circa 200 g.
Metodiche d lavorazione: Gli ingredienti vengono macinati in modo molto fine e vengono insaccati. Le mortadelle vengono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina con i braceri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura.
Il prodotto non è cotto ed in genere è consumato crudo e stagionato. E’ spesso consumato cotto
bollito come ingrediente della “Panissa” o “Paniscia” (piatto tipico del Vercellese).
Spesso questi salumi erano conservati nelle duje (recipieni tradizionali) con lo strutto di maiale.
ZONA DI PRODUZIONE: Novarese e Vercellese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali utensili e attrezzature dei laboratori di salumeria, macellerie o salumifici.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali laboratori di macelleria o salumifici. Attualmente è possibile trovare il prodotto anche in salumifici ben strutturati, conformi alla legislazione comunitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE
NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La tradizione è confermata dalle testimonianze di abitanti della zona, esperti gastronomi e chef di ristoranti. Si allega comunque materiale fotografico d’epoca.
Citiamo inoltre Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia.
Ed. Unioncamere Piemontese, p. 44
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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