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Ircano
Materia prima: latte intero di capra di razza sarda. Alimentazione: pascolo e macchia mediterranea.
Tecnologia di lavorazione: previa pastorizzazione, si porta il latte a 36-37 gradi, lo si inocula con una coltura in latte di fermenti lattici selezionati e lo si coagula, in 25-30 minuti, con caglio di vitello. Si taglia il coagulo prima con la "spada" e quindi lo si rompe delicatamente con la "spannarola" e con la "lira" in grumi delle dimensioni di una noce o di una nocciola. Ultimata la rottura si trasferiscono cagliata e siero nei tipici stampi esagonali nei quali si attua lo spurgo facilitato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti. La salatura si effettua in salamoia per circa due ore. Resa a 24 ore dalla fabbricazione: 15-18% e a maturazione (15 giorni) 14-16%.
Stagionatura: 15 giorni in locali a 6-7 gradi e con umidità relativa intorno al 90%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 6-7; diagonale: cm 15-20; peso: Kg 1,2-1,4; forma: esagonale con lato di cm 8 (circa); crosta: sottile, bianca; pasta: bianca, compatta e mantecata; grasso: 50-51%; sapore: leggermente acidulo.
Area di produzione: San Nicolò Gerrei, Tertenia, Guspini.
Calendario di produzione: dicembre-luglio.
Note: la tecnologia di fabbricazione è stata messa a punto dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna.
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