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Caprino a «pasta cruda»

Formaggi (Caprini)
Sardegna

Materia prima: latte intero di capra di razza sarda. Alimentazione: pascolo naturale e macchia mediterranea.

Tecnologia di lavorazione: i pastori portano il latte crudo a 36 gradi, scaldandolo a fuoco diretto nelle tipiche caldaie in rame stagnato, e lo coagulano con una soluzione di caglio di capretto. La coagulazione si completa in 25-30 minuti. Dopo la rottura del coagulo, che si effettua con la "chiova" o direttamente con la mano, si fanno depositare i granuli di cagliata (delle dimensioni di un chicco di riso) sul fondo della caldaia dove si forma la pasta che, suddivisa sotto siero, viene trasferita a pezzi in stampi generalmente tronco-conici (simili a quelli del Fiore sardo) nei quali viene modellata la forma. La salatura si esegue in salamoia, cospargendo anche con un po' di sale il piatto affiorante, per 48 ore o più a seconda delle dimensioni dei formaggi. La maturazione ha inizio presso il ricovero del pastore dove il formaggio, disposto su un apposito cannicciato, subisce anche una leggera affumicatura. La stagionatura si completa poi in cantine seminterrate annesse all'abitazione della famiglia del pastore. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 15%.

Stagionatura: da tre mesi fino a sei mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 1,5-3,5; forma: tronco-conica o cilindrica; crosta: gialla a tre mesi o marrone scuro (dopo i sei mesi); pasta: bianca o leggermente paglierina; grasso: 44-53% a seconda della stagionatura; sapore: caratteristico piccante più o meno intenso a seconda della stagionatura.

Area di produzione: tutta la Sardegna e in particolare nel Sulcis, in Ogliastra, nel Sarrabus e in Gallura.

Calendario di produzione: dicembre-luglio

Note: la tecnica di caseificazione può subire variazioni da un pastore all'altro, e così pure la pezzatura e la forma del prodotto.