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Segnalato da:
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BONASSAI
Denominazione del prodotto:
Bonassai
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio a pasta molle, di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e altezza di circa 6 cm. Pasta bianca, compatta, molle, sapore acidulo, odore e aroma di latte di pecora fermentato.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte filtrato è pastorizzato e raffreddato alla temperatura di circa 36°C, viene quindi inoculato con lattoinnesto.
Quest’ultimo è preparato presso il caseificio stesso utilizzando latte di pecora pastorizzato, raffreddato a circa 45°C,
eventualmente inoculato con ceppi di batteri lattici termofili autoctoni e incubato a 40-42°C per circa 18-20 ore (acidità ca. 45-50 °SH).
La coagulazione del latte si effettua con caglio di vitello. Il coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della
dimensione di una nocciola. La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare. Il formaggio
é posto in ambienti caldo umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero.
Il Bonassai viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio. Il formaggio é stagionato alla
temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa.
Durante la stagionatura, che si completa in 20 - 30 giorni, le forme sono periodicamente rivoltate. Previa toelettatura, il
prodotto è immesso in commercio, generalmente con la superficie cosparsa di fecola di patate che ha lo scopo di asciugare
la crosta e migliorarne l’aspetto. L’eventuale conservazione si effettua a temperatura di 4-5 °C. Il Bonassai si presta ad essere surgelato e conservato per lungo tempo (6 mesi).
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Pastorizzatore; fermentiera, caldaie in acciaio inossidabile per la coagulazione del latte, “spada” e lira in acciaio per la
rottura del coagulo, tavoli spersori, stampi forati di forma parallelepipeda in acciaio o in materiale plastico per alimenti,
vasche per salamoia.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Sala di lavorazione del caseificio, camera calda a temperatura e umidità controllate, celle di stagionatura a temperatura
e umidità controllate, celle frigorifere per la conservazione del prodotto. Eventuale impianto per la surgelazione.
Celle a -20 °C per la conservazione del formaggio surgelato.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
La tecnologia di produzione del Bonassai è stata messa a punto negli anni sessanta presso l’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna (Murgia A., Marcialis A., Casu S.: "Scienza e Tecnica Lattiero - Casearia", 1966). Dagli anni settanta
la produzione del formaggio Bonassai è realizzata presso diversi caseifici della Sardegna.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico-sanitaria:
In base alla Circolare del Ministero della Sanità dell’1.12.’97 n. 16, il riconoscimento di prodotto tradizionale consentirà
di beneficiare delle deroghe previste dal D.P.R. 54/97 per gli stabilimenti aventi produzione limitata per la fabbricazione
dei prodotti a base di latte e delle deroghe previste dalla Circolare stessa.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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