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Ricotta salata
Materia prima: è ottenuta dal siero della lavorazione dei formaggi prodotti esclusivamente con latte di pecora di razza sarda. Alimentazione: pascolo naturale integrato con mangimi.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 90 gradi e la ricotta affiorata si lascia rassodare per circa mezz'ora sulla superficie del siero prima di estrarla mediante spannarola. Costituite le forme negli appositi stampi o nei teli (come nel caso del tipo "testa di morto" ), la si sottopone a pressatura e a salatura a secco.
Stagionatura: da 20-30 giorni (se usata da tavola) ed oltre se usata da grattugia, in ambiente fresco, secco e ventilato.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 12-15; diametro: cm 15-20; peso: Kg 2 (circa); forma: cilindrica (nel tipo "toscanella" ); crosta: bianca, quasi inesistente; pasta: compatta, bianca, tenera; grasso: 60-67%.
Area di produzione: intera Sardegna.
Calendario di produzione: novembre-luglio.
Note: le ricotte pecorine salate a seconda della forma cambiano nome: moliterna, a forma tronco-conica; toscanella, a forma cilindrica; testa di morto, a forma tondeggiante.
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