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Semicotto
Materia prima: latte intero di pecora di razza sarda. Alimentazione: pascolo naturale integrato con concentrati.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, previa termizzazione a 65 gradi, a 38-39 gradi, lo si inocula con una coltura naturale di fermenti lattici in scotta ("scotta-innesto") e quindi lo si coagula, per circa 30 minuti, con caglio di vitello. Il coagulo viene poi rotto in granuli delle dimensioni di un chicco di mais. La cagliata così ottenuta, sottoposta a semicottura a 42-43 gradi, è scaricata in vasca di drenaggio e porzionatura dove si ha la formazione della pasta e si attua il primo spurgo della stessa. Il letto di pasta viene poi diviso automaticamente in tanti pezzi quante sono le forme che si itendano ottenere. I formaggi, ancora negli stampi, completano lo spurgo del siero in camera calda. La salatura, che generalmente ha inizio il giorno successivo alla fabbricazione, si esegue in salamoia. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 18-20%. Maturazione: in ambiente a 10-12 gradi e con umidità relativa intorno all'80%.
Stagionatura: 3 mesi per il consumo da tavola, fino a 8-12 per quello da tavola e da grattugia.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-15; diametro: cm 20-22; peso: Kg 1,5-3,5; forma: cilindrica; crosta: consistente, liscia, di colore paglierino nelle forme giovani (3 mesi) e di colore bruno in quelle più stagionate; pasta: bianca, compatta e tenera; grasso: 42-45%; sapore: dolce, aromatico nelle forme giovani e leggermente piccante in quelle più stagionate.
Area di produzione: in tutto il territorio della Sardegna.
Calendario di produzione: da dicembre a luglio.
Note: il semicotto, unitamente alle caciotte ovine, andrà a confluire in un unico marchio Pecorino sardo di cui è stato richiesto il riconoscimento della denominazione di origine.
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