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Pecorino romano
Materia prima: latte ovino intero di pecora di razza sarda. Alimentazione: pascolo naturale, integrato con concentrati.
Tecnologia di lavorazione: previa termizzazione a 65-68 gradi, si porta il latte a 37-39 gradi, lo si inocula con una coltura naturale in scotta di fermenti lattici ("scotta-innesto" o "scotta-fermento") e lo si coagula, in 25-30 minuti, con una soluzione di caglio di agnello in pasta. Il coagulo viene poi rotto in granuli delle dimensioni di un chicco di mais o di riso e la cagliata così ottenuta, sottoposta a cottura a 45-48 gradi, è scaricata in vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e se ne attua il primo spurgo. Il letto di pasta così formato viene poi diviso automaticamente in un numero di blocchi pari alle forme che si intendono ottenere e che, trasferiti in appositi stampi metallici, vengono sottoposti a pressatura meccanica. I formaggi sono poi trasferiti in fascera (detta anche "cascina") e, il giorno successivo, marchiati all'origine su tutta la superficie per consentire l'identificazione del caseificio produttore nonché del mese e dell'anno di produzione, avviati alla salatura. La salatura si effettua a secco, a più riprese, per circa due mesi in speciali ambienti detti "caciare" dove generalmente procede la maturazione. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 18-20%.
Stagionatura: almeno 8 mesi. Durante questo periodo le forme vengono lavate con acqua salata e talora cappate con protettivi per alimenti; la cappa può essere colorata in marrone più o meno scuro.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 25-30; diametro: cm 25-30; peso: Kg 18-30; forma: cilindrica a facce piane; crosta: liscia, bianca o leggermente occhiata, di colore bianco o paglierino tenue; grasso: 36%; sapore: piccante caratteristico.
Area di produzione: territorio della Sardegna e del Lazio.
Calendario di produzione: novembre-giugno.
Note: formaggio a denominazione di origine tutelata (Dpr 1269 del 30.10.1955) iscritto all'allegato A della Convenzione Internazionale di Stresa sulle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi. La produzione ed il commercio sono, per delega dello Stato italiano (Dm 14.1.1981) sotto la vigilanza del Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano, costituito tra i produttori.
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