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Provolone
Materia prima: latte vaccino intero di razza Frisona e Bruna. Alimentazione: insilato di mais e medica, fieno e concentrati.
Tecnologia di lavorazione: simile a quella della Peretta. Le forme, essendo di dimensioni maggiori, vengono poste a rassodare in acqua fredda racchiuse in appositi stampi cilindrici o leggermente svasati e quindi, tolte dagli stampi, salate in salamoia per circa 8 ore per chilo di peso. Resa: 8-9%.
Stagionatura: da 3 fino a 6 mesi in locali a 12-14 gradi e con umidità relativa intorno all'80%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 40-50; diametro: cm 12-15; peso: Kg 5-10; forma: cilindrica; crosta: liscia, di colore paglierino; pasta: compatta (priva di occhi), paglierina; grasso: minimo 44%; sapore: delicato, tendente al piccante nelle forme stagionate.
Area di produzione: Arborea (OR), Bortigali (NU), Santa Maria la Palma (SS).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: i caseifici di Arborea e di Bortigali sono associati al Consorzio del provolone tipico.
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