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PROVOLETTA DI LATTE VACCINO SARDO
Denominazione del prodotto:
Provoletta di latte vaccino sardo (Peretta, Provola).
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Sardo
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio a pasta filata paglierina chiara, consistenza tenera, gusto delicato, lievemente aromatico e crosta sottile, a forma caratteristica di pera di 400 g/ 1 kg / 2 kg di peso.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte crudo, proveniente da allevamenti della Sardegna, viene pastorizzato a 72°C per 20 secondi con l’aggiunta di fermenti e caglio.
Successivamente il processo di produzione prevede le seguenti fasi:
- acidificazione della cagliata per 2,30 h;
- filatura a 75° C;
- salatura con salamoia satura;
- stagionatura a 7 giorni a 4° C, umidità 95% e successivamente in camera di forzatura per 48 ore a 16° C. con 70% di umidità.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
- Pastorizzatore; vasche polivalenti in acciaio inox;
- Filatrice teflonata con lavaggio C.I.P.;
- Salatura in vasche di acciaio inox predisposte per il controllo e
l’adeguamento automatico agli standard previsti;
- Carrelli in acciaio inox sui quali vengono appese le provolette legate con spago.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
- Cella refrigerata a 4° C. con umidità a 95% con pannelli in vetroresina con rifiniture in GEALCOT per alimenti, con distribuzione dell’aria, in tessuto lavabile;
- Cella di forzatura a 16° C. con 70% di umidità a ventilazione forzata;
- Ambiente di lavorazione chiuso in sovrapressione e progettato in modo da evitare l’inquinamento incrociato.
Elementi che comprovano metodiche omogeneee regole tradizionali da oltre 25 anni:
Desumibile dal bilancio di un’azienda produttrice del 1965.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico-sanitaria:
Conformità alle norme del D.P.R. 54/97 e del D.Lgs. n. 155/97; HACCP effettuato sull’intero processo di produzione con controlli chimici e microbiologici anche sul prodotto finito secondo il piano di autocontrollo.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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