Fresa
Formaggi e Latte (Vaccini)
Sardegna
Sardegna
Fresa - Prodotto tipico della Regione Sardegna - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
Denominazione del prodotto: Fresa (Fresa de attunzu)
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna, prevalentemente nelle aree del Marghine, della Planargia e del Montiferru, situate tra la parte occidentale della provincia di Nuoro e quella settentrionale di Oristano.
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio a pasta molle di latte intero, di vacca proveniente da allevamenti della Sardegna. Tradizionalmente la maggior produzione si ha durante il periodo autunnale (Fresa de attunzu) utilizzando il latte di bovine a fine lattazione. Più raramente, la Fresa viene fabbricata con latte di pecora.
Ha un colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile. La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati. Odore e aroma richiamano quello delburro, con sapore acidulo.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La fabbricazione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l'azienda zootecnica. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile. La coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di ca. 33-38°C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente.
Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura. Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Nel 1908 il Prof. Fascetti descriveva il formaggio Fresa sulla rivista l'Industria Lattiera e Zootecnica.
La denominazione Fresa deriva dal latino fresus (schiacciato). Probabilmente si tratta dunque di un tipo di formaggio di epoca romana rimasto nella tradizione casearia sarda.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
Denominazione del prodotto: Fresa (Fresa de attunzu)
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna, prevalentemente nelle aree del Marghine, della Planargia e del Montiferru, situate tra la parte occidentale della provincia di Nuoro e quella settentrionale di Oristano.
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio a pasta molle di latte intero, di vacca proveniente da allevamenti della Sardegna. Tradizionalmente la maggior produzione si ha durante il periodo autunnale (Fresa de attunzu) utilizzando il latte di bovine a fine lattazione. Più raramente, la Fresa viene fabbricata con latte di pecora.
Ha un colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile. La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati. Odore e aroma richiamano quello delburro, con sapore acidulo.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La fabbricazione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l'azienda zootecnica. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile. La coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di ca. 33-38°C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente.
Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura. Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Nel 1908 il Prof. Fascetti descriveva il formaggio Fresa sulla rivista l'Industria Lattiera e Zootecnica.
La denominazione Fresa deriva dal latino fresus (schiacciato). Probabilmente si tratta dunque di un tipo di formaggio di epoca romana rimasto nella tradizione casearia sarda.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica