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FRESA
Denominazione del prodotto:
Fresa (Fresa de attunzu)
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio della Regione Sardegna, prevalentemente nelle aree del Marghine, della Planargia e del Montiferru, situate tra la parte occidentale della provincia di Nuoro e quella settentrionale di Oristano.
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio a pasta molle di latte intero, di vacca proveniente da allevamenti della Sardegna. Tradizionalmente la maggior produzione si ha durante il periodo autunnale (Fresa de attunzu) utilizzando il latte di bovine a fine lattazione. Più raramente, la Fresa viene fabbricata con latte di pecora. Ha un colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile. La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati. Odore e aroma richiamano quello delburro, con sapore acidulo.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La fabbricazione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l’azienda zootecnica. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile. La coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di ca. 33-38°C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente.
Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura. Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile; chiova; stampi metallici o in materiale plastico per alimenti, teli in cotone.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Locali adibiti alla fabbricazione e alla maturazione del formaggio presso l’azienda zootecnica. Durante i primi giorni dopo la fabbricazione il formaggio, protetto da una rete antinsetti, può essere esposto al sole per alcune ore.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Nel 1908 il Prof. Fascetti descriveva il formaggio Fresa sulla rivista l’Industria Lattiera e Zootecnica. La denominazione Fresa deriva dal latino fresus (schiacciato). Probabilmente si tratta dunque di un tipo di formaggio di epoca romana rimasto nella tradizione casearia sarda.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico sanitaria:
In base alla Circolare del Ministero della Sanità dell’1.12.’97 n. 16, il riconoscimento di prodotto tradizionale consentirà di beneficiare delle deroghe previste dal D.P.R. 54/97 per gli stabilimenti aventi produzione limitata per la fabbricazione dei prodotti a base di latte e delle deroghe previste dalla circolare stessa.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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