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Piacentinu
Attrezzature storiche: Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco "fascedde", caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in cave naturali fresche e ventilate. Le cave sono in pietra con muri molto spessi ed interrati, caratteristica è la pavimentazione in cotto siciliano molto pendente al centro dove è inserito un "lemmo", vaso in terracotta smaltato, dove si raccolgono tutti i liquidi che si creano durante la stagionatura e che saranno spalmati sul formaggio.
Denominazioni ricorrenti de rivanti da diversi stadi di salatura/stagionatura: Primosale avanzato si riferisce al formaggio di circa 1 mese. Semistagionato indica un formaggio con una maturazione compresa tra 2 e 4 mesi circa. Stagionato indica un formaggio la cui maturazione supera i 4 mesi.
Brevi cenni storici: E' un formaggio pregiato che si produce quasi esclusivamente su ordinazione. Nel '500 lo storico Gallo ne: "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa" fa accenno ai sistemi di salatura con l'aggiunta di zafferano per dare più colore al formaggio. I metodi tradizionali di fabbricazione sono illustrati da Carmelo Campisi in "Pecore e pecorino della Sicilia", 1935.
Tipologia: Formaggio a pasta dura, cruda
Area di produzione: Enna ed aree limitrofe
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Pecora;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello a volte di capretto;
- sistema di alim. preval.: Pascolo naturale, ricco di essenze spontanee, e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla;
- Il piacentino viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte con aggiunta di zafferano coagula in una tina di legno a 32-35°C con caglio in pasta di agnello o capretto in circa 40-60'. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascedde" che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura viene aggiunto pepe nero in grani. Viene poi scottata, posta su un tavoliere di legno ad asciugare e poi salata;
- salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull'intera superficie della forma. Ripetendo l'operazione per almeno due volte a distanza di circa 10 giorni l'una dall'altra e spalmando poi sulla forma tutti i liquidi espulsi dal formaggio;
- stagionatura: Da 6-8 settimane circa a 4 mesi circa per il semi-stagionato, 4-6 mesi circa per lo stagionato ad una temperatura di 12-16°C ed un'umidità relativa del 70-80%. Una buona forma di piacentino stagionato si ottiene dopo circa 4 mesi di stagionatura.
Caratteristiche del prodotto: finito
Riferimenti storici:
- Plinio il Vecchio: "Naturalis Historia" (libro 11°).
- Pietro dè Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
- Omero: "Odissea" (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Officine Grafiche, 1950.
- Virgilio: "Bucoliche e Georgiche" (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C. 42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
- Gallo: "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa", IV sec. d.C.
- Campisi Carmelo "Pecore e pecorino della Sicilia", Francesco Battiato Editore, Catania, 1933.
- Vizzardi-Maffeis "Formaggi italiani", Edizioni Agricole, Bologna,1990.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, Milano,1990.
- CNR: "I prodotti caseari del Mezzogiorno", 1992.
- Ministero agricoltura e foreste: "I formaggi DOC italiani" edito da UNALAT in collaborazione con l'INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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