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Provula (del tipo Casale o Floresta)
Materia prima: latte intero. Eccelle quello ottenuto da bestiame con alimentazione al pascolo.
Tecnologia di lavorazione: al latte appena munto (a 36 gradi circa) si aggiunge il caglio di capretto o agnello. Coagula in circa un'ora. Dopo la rottura della cagliata si mette in un canestro di giunco per circa un'ora. Si cuoce poi con siero caldo e si lascia quindi raffreddare. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata su un piano di legno, coperta da un panno, per 3-4 ore. Quindi si taglia a strisce e si fa asciugare per circa 2 ore. Poi si affetta ancora e si ributta il tutto nel siero caldo (80 gradi) ove la pasta viene filata. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 24-48 ore. Matura in circa 3 giorni, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono appese ad asciugare, legate con uno spago. Resa 8-9% (in primavera).
Stagionatura: facoltativa, da 6 mesi fino ad un anno circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 25; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5; forma: a pera; crosta: liscia e sottile; pasta: a "sfoglia", consistente ma non dura; colore: paglierino.
Area di produzione: Floresta (Me), Montalbano Elicona (Me), Tortorici (Me), Basicò (Me), S. Domenica Vittoria (Me), ed aree limitrofe.
Calendario di produzione: da novembre a luglio.
Note: detta anche pruovola. È d'uso nella zona di Floresta (ma solo per consumo familiare) mettere nell'anima della provola un limone verdello. Conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell'agrume (Pruovula cca lumia). In altri casi, ed anche in altre zone (ragusano), all'interno della forma può trovarsi una noce di burro (Pruovula ccu burru). Inoltre, con lo stesso impasto della provola vengono foggiati cavalli (cavadduzzi), colombe (palummeddi), uccelli o pupazzi da consumarsi freschi per turisti di passaggio.
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