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Caciocavallo (o Cascavallu) di Godrano (o Palermitano)
Materia prima: latte intero. Eccelle quello da bestiame con alimentazione a pascolo.
Tecnologia di lavorazione: al latte appena munto (a 36 gradi circa) si aggiunge il caglio di capretto o di agnello. A coagulazione avvenuta si cuoce con siero caldo, per circa 4 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata e lasciata inacidire per circa 24 ore. Affettata, la pasta si reimmerge nel siero caldo per la filatura; infine si mette negli stampi di legno. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 10-12 giorni. Matura in circa 10 giorni, in ambiente fresco e ventilato.
Stagionatura: 3-6 mesi (da tavola) fino a 8-9 mesi (da grattugia) circa, in ambiente fresco e ventilato.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 60 circa; diametro: cm 15 circa; peso: Kg 10-12; forma: a parallelepipedo (pił largo alla base); crosta: liscia e sottile; pasta: consistente; colore: paglierino.
Area di produzione: Godrano, Cinisi, Torretta, Corleonese e zone limitrofe del palermitano.
Calendario di produzione: da novembre a giugno.
Note:
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