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Tumazzu di vacca (o canistratu o formaggiu di vacca)
Materia prima: latte bovino (ma talvolta anche misto con latte di pecora), da razza modicana. Alimentazione: a pascolo brado.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 35 gradi, aggiungendovi "u quacchiu" (caglio in pasta di capretto o agnello) sciolto in poco latte. Coagula in tempo variabile. Dopo la rottura della cagliata la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immersa in siero a circa 85 gradi per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. Matura in un mese e mezzo, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono bagnate settimanalmente (dopo 3-8 giorni dalla produzione) con acqua e sale. Resa 10-12%.
Stagionatura: da 3-8 fino a 12-18 mesi circa, in ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad aceto).
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 20 (in media); diametro: cm 30 (in media); peso: kg 5-20; crosta: ruvida, segmentata; pasta: meno compatta rispetto al tipo "di pecura"; colore: giallognolo, cangiante a seconda della stagionatura.
Area di produzione: come nel "Tumazzu di piecura", più la provincia di Ragusa.
Calendario di produzione: da ottobre a luglio.
Note: il processo di lavorazione di questo tipo di formaggio è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l'alimentazione degli animali o la differente stagionatura. La particolarità consiste che prima di insalarlo lo si fa bollire nel siero.
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